Manaus, 11 de Dezembro de 2018
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Riquezas que vêm dos rios

Por: Evaldo Ferreira - evaldo.am@hotmail.com
04 Out 2018, 18h18

Crédito:Evaldo Ferreira
Que os rios da Amazônia são os mais piscosos do planeta e com grande potencial econômico, há muito se sabe, então, por que até hoje o processo de se pescar e comercializar o pescado no Amazonas é o mesmo, secular? Pescar, distribuir nas feiras e mercados, vender e jogar fora o que sobrar. O ideal seria pescar, tratar industrialmente e não só vender os peixes na forma que conhecemos, mas transformá-los em hambúrgueres, salsichas, picles, ceviches e tantos outros produtos. O aproveitamento da carne seria de 100% e vários segmentos gastronômicos se beneficiariam desses produtos.

Há exatos 20 anos o engenheiro de pesca e pesquisador do Inpa (Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia) Nilson Carvalho abriu sua empresa Delicatessem Pescado e só agora, depois de muitas idas e vindas na estruturação da empresa, além da burocracia para conseguir a documentação necessária ao pleno funcionamento da mesma, finalmente ele conseguiu o SIE (Selo de Inspeção Estadual) que permite colocar seus produtos em supermercados.

"Antes eu podia vender em feiras ou diretamente a restaurantes. Foi assim que, ao longo desses anos eu fui testando e desenvolvendo os produtos à base de peixes", contou.

Pesquisador do Inpa há 33 anos, outra barreira encontrada por Nilson foi criada por muitos de seus próprios colegas de trabalho que achavam errado ele explorar comercialmente os resultados de suas pesquisas. Enquanto isso, diversas descobertas interessantes e importantes do ponto de vista econômico para a região amazônica iam ficando esquecidas nos arquivos da instituição sem que algum interessado aparecesse para torná-las viáveis.

Investimento alto em peixes
"Contra tudo e contra todos abri a empresa, a primeira no Amazonas a lançar opções de alimento congelado com produtos à base de peixes", disse.

"Temos um sem número de espécies de peixes que podem ser explorados, mas comecei com o jaraqui, pelo fato de ser mais barato e apreciado por todos que o consomem. Hoje utilizo sardinhas (no picles), tucunaré (na caldeirada de filé), o pirarucu (defumado), a pescada (filé) e o tambaqui (steack empanado)", listou.

"Com o tambaqui tem a lasanha, as almôndegas, o picadinho, as panquecas, o estrogonofe, a salsicha, o kamakobo (comida típica do Japão) e o carro-chefe nas vendas, o hambúrguer, além do pirarucu defumado", falou.

Atualmente a Delicatessem Pescado reúne seis máquinas grandes e uma variedade de outras menores, cada uma com importante utilidade dentro do processo industrial. "Duas delas são alemães, as outras nacionais, mas todas com preços bem salgados. Não é fácil manter uma empresa dessas", explicou.

"O processo começa com a limpeza dos peixes: retirada da cabeça e vísceras. Depois, o que restou dos peixes vai para a máquina onde a carne é totalmente separada das espinhas e vira picadinho. Na máquina seguinte o picadinho é transformado no produto que desejamos: hambúrguer, steack, salsicha, palitos, quibes, kamakobo. O processo final é o da embalagem quando, numa outra máquina, o produto é acondicionado numa caixa, o ar é retirado dessa caixa e no seu lugar é injetado um gás que elimina qualquer tipo de bactéria. A caixa é fechada, tudo sem contato manual, e o produto já pode ser armazenado, podendo ficar até um mês no freezer sem perder suas qualidades nutricionais", informou.

Repassando conhecimentos
Até saber matar um peixe é importante para que ele mantenha o sabor e suas qualidades nutricionais. "O abate está muito ligado ao sabor do peixe. Nos métodos de abate onde os animais demoram mais para morrer, há mais sofrimento. Eles gastam as reservas energéticas dos músculos que poderia usar na parte de pós-morte, e serviria para retardar e melhorar a qualidade dele", explicou a pesquisadora Joana Mendes. "Os métodos de abates demorados, como a asfixia ao ar, que é tirar o peixe do viveiro e deixar ele se batendo, vai ocasionar problemas de qualidade e diminuir o tempo de prateleira do pescado", completou a pesquisadora.

Com a defumação também é necessária a atenção. Ela pode ser a quente e a frio, dependendo do produto, da espécie e do corte. "Peixes muito gordos não podem sofrer defumação a quente porque acabaria oxidando a gordura no momento do aquecimento", falou o pesquisador Rogério de Jesus. "Para peixes gordos o ideal é a defumação a frio. A defumação a quente já seria para peixes magros e semi gordos", concluiu.

Além de empreendedor, Nilson Carvalho gosta de repassar para quem quiser aprender, o resultado de suas pesquisas. "Para mim é prazeroso ensinar, inclusive para quem quiser montar um negócio nesse segmento. A ideia é transferir o conhecimento que é pesquisado no Inpa para que possa ser usado na prática. Quando ministro cursos, incluo uma visão empreendedora aos participantes, para que usem esse conhecimento e o apliquem num futuro próximo", revelou.

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