Natal e Ano Novo se aproximam e um dos destaques das duas grandes comemorações são as comidas. Durante anos nos acostumamos ao cardápio importado da Europa e Estados Unidos: uvas passas, rabanada, panetone, peru, nozes e avelãs, figos, salpicão, pavê, tender, chester, e bacalhau, mas diante dos novos chefs que surgem a cada ano, em Manaus, formados nas academias, e mesmo cozinheiros experientes, muitas dessas comidas, ou foram regionalizadas, ou substituídas por itens da terra.
A seguir, a sugestão de três mestres na cozinha para tornar as ceias de Natal e Ano Novo com um sabor diferente, mas sem perder o simbolismo das duas comemorações.
Ceviche como entrada
Proprietária do restaurante Miraflores, especializado em comida típica peruana, Robenita Caldas não poderia indicar outro prato tanto para a ceia natalina quanto para os festejos do ano novo, senão o ceviche, o mais típico prato da culinária do país andino e que pode ser consumido tranquilamente no Natal.
“Todos os anos os peruanos que moram em Manaus me encomendam ceviche para o Natal. A procura é tanta que eles começam a fazer reservas ainda em outubro. Aqui no Miraflores servimos nove tipos de ceviches, mas o mais solicitado é o misto que traz mariscos e, no lugar do bacalhau, o pirarucu”, explicou.
Por ser um prato de preparo rápido, na ceia de Natal o ceviche deve ser servido como entrada. Para quem não conhece, o ceviche reúne um peixe, de carne branca, marinado numa bebida cítrica, mas não basta fazer essa reunião pura e simplesmente de qualquer maneira.
“É necessário ter o conhecimento dos ingredientes, o tempo de cozimento do limão, os cortes do peixe para que tudo isso resulte num belo visual com sabor perfeito e um prato de qualidade”, ensinou.
“Apesar de no ceviche o peixe vir mergulhado num molho cítrico, esse molho é só um detalhe. O peixe é o principal ingrediente. Aqui, para nós, o pirarucu se prestou muito bem a esse papel. Na verdade, pode-se fazer o ceviche com qualquer peixe, mas no Miraflores o que faz mais sucesso é o pirarucu”, revelou.
“O ideal é servir o ceviche à medida que os convidados vão chegando para a ceia, preparando o paladar para os demais pratos”, falou.
Ingredientes amazônicos
O chef Márcio Gonzaga indicou dois pratos de fácil preparo e que vão dar água na boca dos convidados só em olhá-los: salada amazônica e gratinado de pirarucu cremoso.
“Numa ceia de Natal é interessante que o colorido seja explorado. Na salada, coloquei as cores do Natal: o verde, nas alfaces e na rúcula; o dourado, na manga; e o vermelho, nos tomates cereja. Tradicionalmente, se usariam as nozes, mas eu fui de castanhas do Brasil, picadas grosseiramente, a gosto, para se destacarem na salada. Cá entre nós, a nossa castanha é muito mais saborosa que a noz”, informou.
“Nos dois pratos, o bacalhau foi substituído pelo pirarucu e o amazonense precisa saber que o pirarucu não deixa nada a dever a esse peixe europeu”, acrescentou.
“Como toda salada, a salada amazônica é de simples preparo. Só precisa dessalgar o pirarucu e utilizar o filé, nunca a ventrecha, porque é gorda”, avisou.
No gratinado, o pirarucu volta a ser o astro da noite.
“No gratinado de pirarucu cremoso já entra o queijo coalho que, apesar de ser de criação nordestina, caiu no gosto do manauara. Ele substitui o parmesão, e é servido em lascas, sem falar que combina bem com peixes. Os temperos são: cebola, alho, pimenta de cheiro, pimenta do reino, sal e cheiro verde. Também uso mussarela para rebater com o coalho”, completou.
“Dou até uma dica de doce: creme de araçá boi, que pode ser servido, inclusive no suco. O araçá boi é um fruto nosso, genuinamente amazônico. O sucesso será certo”, garantiu.
Novidade: finger foods
Naifon Silva de Lima é proprietário do restaurante Assadu’s Gourmet, especializado em carnes. Para os pratos principais da ceia ele indica o copa lombo de pirarucu manauara e o lombo de pirarucu feito medalhão.
“Este segundo são medalhões selados na manteiga de garrafa finalizados, no forno, com ovos de codorna, batatas bolinha, azeitonas pretas e verdes, regados ao azeite, completando com uma massala amazônica. Massala é um termo indiano que significa uma mistura de temperos, no nosso caso, temperos amazônicos como chicória, coentro, tomate e flor de jambu”, listou.
“É obrigação de todo chef lutar pela gastronomia regional. Podemos fazer fusões, porém, sem nunca perder a raiz”, afirmou.
“O Natal é um evento familiar, já o Ano Novo é festa, é mais liberdade, por isso indico os finger food (traduzindo: comer com os dedos). Irei preparar vários fingers food para as festas de fim de ano. Alguns exemplos são: pirarucu de casaca servido na banana pacovã; palitos de aruanã envolvidos na farinha de tapioca com tucupi preto; bolinhos de filhote com banana pacovã e cará roxo empanado na farinha de Uarini, e bruschetas amazônicas com ragu de tapioca finalizadas com crostas de aruanã. Todos esses finger foods são criações minhas”, contou.
“Com certeza a ceia de Natal e as comidas de Ano Novo podem ser totalmente amazônicas, e todo mundo vai sair satisfeito”, finalizou.
Para mais informações:
Robenita: 9 9428-4999
Márcio: 9 9181-3006
Naifon: 9 8513-7292
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