Pela tradição católica, Sexta-Feira Santa é dia de se comer peixe, então, ainda que você não seja católico, que tal uma ida ao Restaurante Sagrado Peixe (av. Cosme Ferreira, Coroado, dentro da área do Supermercado Vitória) provar alguns dos peixes nobres da Amazônia tais como tambaqui, pirarucu e matrinxã, que fazem parte do cardápio do restaurante?
“Durante a Semana Santa, o Sagrado Peixe valoriza o que temos de mais autêntico na nossa região. Trabalhamos com os grandes protagonistas da culinária amazônica: tambaqui, pirarucu, matrinxã e ainda temos opções como o filhote de aruanã, sempre priorizando frescor e procedência. São peixes que fazem parte da memória afetiva do manauara, preparados com técnica, respeito ao ingrediente e apresentação contemporânea, sem perder a essência regional”, explicou Rogério Perdiz, sócio-fundador do Grupo Engenho.
Alguns dos pratos que a chef Marie Melo está preparando são a banda de tambaqui assada na brasa. Clássico absoluto. Assada lentamente, com pele crocante e carne extremamente suculenta, servida com acompanhamentos regionais que valorizam o sabor do peixe; o pirarucu no tucupi. Uma receita da família, feito de uma forma diferente, pirarucu crocante mergulhado no tucupi com jambu e cebola; a matrinxã recheada. Um prato que vem ganhando força, com recheios que equilibram gordura e acidez, valorizando o sabor marcante do peixe; e a moqueca de pirarucu com camarão, pensada para quem busca uma experiência mais gastronômica, sem abrir mão da identidade amazônica.
Ganha o tambaqui assado
“O manauara se habituou a comer a banda assada de tambaqui, o filé de pirarucu à milanesa e a matrinxã recheada, mas o que noto entre os clientes do Sagrado Peixe é que não existe um desses pratos que se destaque perante os outros. Existem momentos diferentes de consumo. O tambaqui assado é imbatível na tradição e na conexão emocional. O pirarucu à milanesa conquista pela versatilidade e aceitação ampla. E a matrinxã recheada é a escolha de quem quer algo mais intenso e gastronômico”, detalhou Rogério.
“Se for uma disputa, quem ganha é o cliente, que hoje tem opções para diferentes paladares dentro da própria culinária amazônica. Do ponto de vista do mais vendido, sem dúvida, é a banda assada de tambaqui”, esclareceu.
Há algumas décadas, o peixe que reinava entre os manauaras era o tucunaré, porém, lentamente foi sendo substituído pelo tambaqui e pelo pirarucu, mas há poucos anos a matrinxã resolveu entrar nesse grupo e hoje faz sucesso em qualquer cardápio.
“Sem dúvida, a matrinxã vem ganhando cada vez mais espaço. O manauara já entendeu que é um peixe extremamente saboroso, com personalidade marcante. Hoje, a matrinxã é muito solicitada sem espinhas, e recheada, justamente porque o recheio ajuda a equilibrar a gordura natural do peixe”, disse.
“Os melhores recheios são aqueles que trazem contraponto de acidez e frescor, como farofas especiais, ervas e ingredientes regionais. O segredo está no equilíbrio, e não mascarar o peixe, mas potencializar sua experiência”, ensinou.
No Sagrado Peixe a matrinxã é servida assada na crosta de sal, tradição de povos antigos.
“A crosta de sal pode ser aplicada em diferentes peixes, não apenas na matrinxã, especialmente nos que têm pele e estrutura mais firme. No Sagrado Peixe fazemos apenas com a matrinxã. Um processo que exige técnica e tempo, mas o resultado é espetacular. É uma técnica milenar que cria uma ‘cápsula térmica’ ao redor do peixe. O sal não penetra excessivamente, ele sela o alimento, preserva a umidade e concentra o sabor”, falou.
Pimenta cumari
Um dos segredos da delícia dos pratos do Sagrado Peixe, para quem gosta, está numa pimenta, a cumari, cujo molho é exclusivo do restaurante. Nativa do Brasil, a cumari é aromática, tem sabor frutado e alta picância.
“A cumari é uma das grandes jóias da Amazônia. Pequena, mas bastante intensa, entrega mais do que ardência, traz identidade. Mas não é uma pimenta para qualquer preparo. Ela precisa ser usada com critério. Em excesso, pode dominar o prato. O ideal é que acompanhe o sabor, e não esconda o ingrediente principal, especialmente quando falamos de peixes nobres. Desenvolvemos o molho de pimenta cumari especialmente para a inauguração do Sagrado Peixe e tem sido um sucesso. Valoriza o sabor do tucupi, do caldo de tambaqui e da moqueca, sem roubar a cena do peixe”, lembrou Rogério.
Fechando o almoço, a chef Marie Melo finaliza com duas sobremesas que podemos chamar de ‘nossas’.
“Cito duas das sobremesas mais pedidas pelos nossos clientes: a Taça Amazônica, creme de cupuaçu com chocolate em calda; e a banana pacovã assada com canela e sorvete de creme, para mim, irresistíveis”, concluiu Rogério.
