Mais histórias de comida

Em: 17 de outubro de 2022

Hoje se dá muita importância ao preparo de comidas. Programas de televisão sobre isso não só estimulam o apetite como despertam a curiosidade sobre os modos do preparo. A arte da culinária é chique e os cozinheiros ocasionais fazem questão de propalar suas aptidões. Ainda há, é claro, profissionais liberais solteiros que preparam sua refeição observando apenas a receita que está no pacote do macarrão instantâneo.  São os que não se aventuram a pilotar um fogão ou uma churrasqueira. 

O tema de hoje é sobre pratos regionais que surgiram pela necessidade e foram sendo modificados com o passar do tempo e, porque não dizer, pelas condições financeiras de quem os oferece. Analisando a história podemos facilmente constatar o motivo de tal realidade. No Amazonas, por exemplo, existe uma preferência por peixes. O que é facilmente explicável pela abundância. Assim, vemos peixes preparados das mais diversas maneiras com um acompanhamento simples. O nativo, em suas andanças costumava assar o peixe na brasa, prensando-o entre as duas partes de uma vara lascada. O chamado “moqueado” não exige sequer que se parta o peixe ou se corte em postas menores. O espeto improvisado exige somente fogo, porque até o sal, na maioria dos casos, não era usado. Hoje muitos preparam em casa de maneira diferente em instalações sofisticadas.

No sul do Brasil, o churrasco é temperado com o mesmo sal grosso que é servido para o gado. Originalmente não havia essa classificação toda de carnes e a quase totalidade do boi era transformada em churrasco. Na região de minifúndios, onde o gado não é tão abundante costuma-se criar muitos animais pequenos, principalmente porcos e galinhas. Inúmeros pratos são preparados com estes animais, porém o mais comum sempre é o que é mais fácil, como a galinhada.

A abundância de coco e dendê levou a Bahia a criar o vatapá, sofisticando a receita com o passar do tempo. A origem da feijoada é atribuída aos escravos que recebiam os restos dos porcos abatidos na fazenda. Misturavam as partes menos nobres do porco ao feijão preto e assim criaram uma iguaria muito nutritiva e apreciada. Também por necessidade e pela facilidade de encontrar ingredientes os italianos criaram a pizza, os espanhóis a paella e assim por diante.

A maioria dos pratos, hoje famosos, iniciou no meio da carência. Até mesmo os nomes se confundem no tempo. A palavra “bistrô”, hoje considerado um lugar chique, teria iniciado na França como bem popular. A palavra de origem russa, deriva de “bistra” (depressa), referindo-se à comida rápida preparada de qualquer jeito. A própria palavra de origem francesa “restaurante” substituiu a portuguesa que usava “casa de pasto”. A “carne de sol” é originária do nordeste, onde os indígenas teriam colocado carne de caça em cima de rochas, no sol, para conservação.

Existe uma revolução silenciosa na cozinha que passa por melhoramentos desde a descoberta do fogo. No entanto, também há um volume muito grande de profissionais da cozinha que preferem não abandonar as raízes. A velocidade de transporte e os modernos meios de conservação a frio, poderiam abolir de vez as carnes pré salgadas. Os avanços tecnológicos nesse setor são grandes. Câmaras frias instaladas em navios, caminhões e trens supririam o velho sistema.  

Contudo, quem não iria reclamar da falta do bacalhau, de todos os embutidos e dos pertences de feijoada? (Luiz Lauschner)

Luiz Lauschner

é empresário
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