O calorão chegou, mas ainda assim o tacacá é uma boa pedida em qualquer ocasião. O tacacá é uma sopa típica da culinária paraense, mas foi tão grande a sua dispersão pela região que hoje pode ser encontrada em todos os Estados da Amazônia. Além dos ingredientes, plantas e ervas regionais, outra característica do tacacá é ser servido numa cuia, feita do fruto não comestível da cuieira. Segundo o antropólogo Câmara Cascudo, o tacacá deriva de uma sopa de indígenas paraenses denominada ‘mani poi’.
O melhor tacacá é aquele servido nas ruas, em mesas onde são dispostos todos os ingredientes, preparado na frente do cliente por experientes tacacazeiras, como Luziete Cordeiro, que há doze anos, junto com o marido Moisés, vende tacacá na rua Isabel, em Manaus, na calçada de um casarão secular, onde moram, denominado de Lu Kitut’s. “Aprendi a fazer com minha tia Maria, lá em Belém. Ela vendeu tacacá por mais de 30 anos, no Ver-o-Peso. Em Manaus aprimorei o que já sabia com o Fernando, que foi dono de um restaurante famoso, o Caçarola. Para completar, a gente dá um toque pessoal. Mas o principal, para o tacacá agradar a todos, é ser feito com amor”, ensinou.
“Também sempre compro os ingredientes dos mesmos fornecedores. Ainda assim, provo tudo. O tucupi, por exemplo, não pode ter fécula de mandioca, nem corante. Deixo ele fervendo o dia todo, se começar a grudar é porque tem goma, aí não serve”, ensinou. O tucupi é o sumo amarelo extraído da mandioca. Rico em ácido cianídrico, precisa ser cozido para eliminar esse veneno. “O que compro já vem cozido e sem o veneno, mas ainda assim, torno a cozinhá-lo”, garantiu.
Ao tucupi, acrescenta-se a goma. A goma é um amido branco que, após ser deixado para ‘descansar’, se separa do tucupi. “Eu lavo a goma que utilizo. Ela serve para quebrar a acidez do tucupi”, disse. A esses dois ingredientes, seguem os demais, como o camarão. “Os meus camarões vêm do Maranhão. Nos rios da Amazônia existem espécies de camarões, mas são muito pitiús e não têm o mesmo sabor dos camarões do oceano, ricos em potássio. Os clientes preferem esses”, explicou.
Após os camarões, é a vez do jambu, essa enigmática erva amazônica, também existente em países asiáticos. O jambu tem uma característica bem peculiar que é fazer tremelicar a língua de quem o põe na boca. Além do tacacá, os paraenses também o acrescentam no molho do ‘pato no tucupi’ e até pizzas já estão recebendo a erva. “Eu corto as folhas do jambu, uma a uma, para tirar o talo e depois os lavo com vinagre. O jambu é rico em ferro”, acrescentou Luziete.
“Ainda acrescento o cheiro verde e a alfavaca, como se fosse uma caldeirada, sal, alho e pimenta de cheiro. Depende do gosto do cliente. Aqui em Manaus as tacacazeiras acrescentam por cima do tacacá a cebola e a cebolinha, coisa que os paraenses não fazem”, falou. “Estamos aqui nesse local há doze anos, todas as tardes, e tem clientes que comparecem praticamente todos os dias para tomar tacacá, então acredito que o meu tacacá é bom”, riu.
Outras peculiaridades do tacacá são: ser servido bem quente, mas uma cesta de fibras trançadas colocada na base da cuia é utilizada para não se queimar os dedos. Como é uma sopa, o tacacá é tomado, e não bebido. Não é comum servi-lo em outros horários que não sejam os finais de tarde. Quanto às tacacazeiras, não se sabe quando surgiram, mas com certeza foi no Pará, e certamente no Ver-o-Peso, que este ano completou 390 anos, e de lá vieram subindo o rio Amazonas e armando suas mesas nas cidades que apareciam pela frente.
O QUE? Lu Kitut’s
FUNCIONAMENTO? De segunda a sábado, das 14h às 22h
ONDE? Rua Isabel, 271 – Centro
INFORMAÇÕES? (92) 3232-2476
