Hoje é um dia especial para os gaúchos, dia em eles comemoram a sua iguaria mais apreciada: o churrasco.
A data é uma homenagem à fundação do primeiro Centro de Tradições Gaúchas do Rio Grande do Sul, em 24 de abril de 1938. Foi oficializada, em 2003, no estado sulista como o Dia do Churrasco e do Chimarrão e, como o churrasco se tornou uma mania nacional, pode ser comemorado aqui em Manaus com uma bela peça de carne assada na medida certa.
E como para se fazer um bom churrasco são necessários alguns cuidados, o melhor é ouvir a opinião de quem entende do assunto.
Luiz Afonso é um dos sócios conselheiros do Frigorífico Vitello. Faz churrasco há 40 anos e se considera um amante de carnes, filho de pai e avô açougueiros e ele próprio tendo cortado muita carne junto com o pai na infância e adolescência. Aprendeu a fazer churrasco com o pai, mineiro, e já ensinou para o filho que, para ele, o superou.
“Antes o churrasco era uma reunião de amigos. Hoje é um evento onde você precisa servir o melhor”, ensinou.
“O ideal é que esse evento não reúna muitas pessoas. Para mim, seis amigos, no máximo. Depois, saber que tipo de carne irá servir e qual equipamento usar. Uma costela, ou carne de carneiro, por exemplo, devem ser assados numa vala, no chão, a 60/70 cm de altura da brasa. Com outras carnes a altura deve ser de 30 cm”, disse.
“E o fogo não deve ser feito na hora. O ideal é uma meia hora antes de os convidados chegarem. Uns assam com madeira seca, outros com carvão. Eu prefiro o gás”, falou.
Tem que ficar de olho
“Costumo dizer que fazer um bom churrasco é como cuidar de uma mulher. Você tem que olhar o tempo todo. Nada de sair pra jogar dominó ou tomar uma cerveja com os amigos, pois assim como você pode perder a mulher, pode perder o churrasco”, brincou.
E nada de ficar espetando a carne. Isso não vai fazer ficá-la mais macia. O corte da carne deve ser contra a fibra, para que ela não enrole, e não esquecer do sal grosso.
“O sal comum vai entrar na carne e deixá-la muito salgada, já o sal grosso polvilhado sobre a peça uns três minutos antes de colocá-la no fogo, vai derreter devagar, de acordo com a quentura, e salgá-la na medida”, garantiu.
Nem pensar em assar a carne sobre o fogo, mas sim sobre brasas. “Você coloca a mão acima das brasas e se não aguentar cinco segundos é porque já está no ponto de assar”, revelou.
Sobre os apetrechos na hora de ir para a frente da churrasqueira. “Eu levo uma faca bem afiada, pinça, tábua e dois a três panos para limpar as mãos e enxugar o suor”, listou.
Quando saber se a carne já começou a assar? “Com mais ou menos um minuto a peça começa a selar, ou seja, vai ficando com aquela bela coloração de que está assando. Aí pode virar. Depois é só ir acompanhando essa mudança na coloração, e ir virando, até que fique do jeito que você prefere, ou no caso, os seus convidados, porque você deve fazer um churrasco para satisfazer, principalmente, os seus convidados”, afirmou.
A carne pode ser servida de três maneiras: mal passada, ao ponto, e bem passada.
“A mal passada é aquela que as pessoas costumam dizer que ainda tem sangue. Na realidade aquilo não é sangue. É hemoglobina. O sangue sai totalmente da carne quando ela ainda está sendo transportada para o frigorífico. Em Manaus as pessoas não gostam muito da carne mal passada”, revelou.
“Ao ponto é quando não está nem crua por dentro e nem bem passada. Bem passada é quando já está seca. Meu pai costumava comê-la, como chamamos em Minas, boi berrano, totalmente crua por dentro”, lembrou.
Servido e comido quente
E qual a melhor carne para se fazer churrasco? “Você pode fazer churrasco de qualquer carne, até de peixe mas, em se tratando de carne bovina, diria que quem manda é o bolso. Tem peças que custam R$ 12, o quilo, outras, R$ 200. Eu prefiro a picanha fatiada e o bom bom de alcatra. Para mim, o sabor delas é melhor. Mas cada um tem a sua preferência. Tem gente que gosta da bisteca, de roer até o osso, porque devido à carne absorver minerais do osso, ela fica mais saborosa naquela parte”, avisou.
Mas o amante de churrasco pode viajar por várias outras peças: alcatra (que Luiz considera a parte mais saborosa), maminha, picanha, filé, contra filé, coxão mole e coxão duro, e ainda tem a língua.
“E o churrasco deve ser servido, e comido, quente. Nada de ir assando e deixando de lado. Tem que ter um time entre preparar e servir para os convidados. Tem que tirar da churrasqueira, cortar os pedaços e colocar no prato deles”, ensinou.
“Em Manaus, as pessoas gostam muito de servir farinha como acompanhamento do churrasco. Eu prefiro salada e verduras. Um acompanhamento excelente são os grelhados de batata, abobrinha, couve-flor, abacaxi, tomate e tantas outras verduras”, recomendou.
“Uma coisa que deixei de falar no começo, mas lembrei agora. As entradas são importantes. Sirva queijo coalho assado, kafta, ou pão de alho preparando o estômago para as delícias que virão. Pra beber, cerveja. Lógico que dei algumas dicas de quem faz churrasco há quatro décadas mas, cada um é cada um. O ideal é que você se sinta feliz saboreando um bom churrasco”, finalizou.
