Se não tiver panetone, o Natal não é o mesmo. Claro que essa afirmação é um tanto exagerada, mas quem não gosta de ganhar, ou comprar, esse pão doce para ser saboreado antes, durante e até depois do Natal?
O confeiteiro piauiense Francelino Nunes está se desdobrando esse ano para dar conta de produzir cinco mil panetones. É que a empresa onde ele trabalha, tradicional em produzir tortas, doces e salgados na capital amazonense, resolveu acrescentar aos seus demais produtos, o panetone e pela quantidade, a aposta foi alta.
“Lançamos o panetone no início de dezembro, para agregar valor aos nossos demais itens, e ele já está fazendo sucesso”, esclareceu. Foram dois os sabores lançados: o tradicional com frutas cristalizadas e uvas passas e o com chocolate.
“Nesse caso o chocolate substitui as frutas cristalizadas e as uvas passas”, explicou. “E tem o trufado, com cobertura de chocolate, feito apenas por encomenda”, acrescentou. Francelino contou que o panetone nada mais é que uma mistura de pão com bolo preparado em três etapas. “A primeira delas é chamada de ‘esponja’. É quando se mistura a farinha de trigo, o fermento biológico, o sal e a água e depois deixa descansar; a segunda etapa é o ‘reforço’. É quando acrescentamos mais trigo, as gemas, o açúcar e a essência de panetone. Existem produtos que já trazem esses três ingredientes preparados, prontos para serem usados. Nessa etapa temos que bater a massa até ficar no ponto de ‘véu de noiva’, quando ela é esticada e não quebra”, ensinou. A terceira etapa é o acabamento. “Nessa etapa colocamos as frutas cristalizadas e as uvas passas e batemos por mais dez minutos”, completou. No total, um panetone não fica pronto em menos de cinco horas e meia, desde a hora em que misturamos a primeira massa até tirá-la do forno. Sobre as características de um panetone, Francelino disse: “tem que ter aquele formato, já conhecido, com frutas cristalizadas e uvas passas, ou o chocolate, mas já inventaram até uma torta de panetone”.
Contatos:
– Francelino Nunes, (92) 3183-2223
– Washington Pinto Lisbo,(92) 9 9341-0606
Tratamento personalizado
Mas tem gente produzindo panetones em casa e faturando um extra. Washington Pinto Lisboa é engenheiro eletricista, mas resolveu mudar de ramo e montar uma padaria. “É um hobby que estou transformando em profissão”, contou.
Este ano Washington fez um curso de padeiro no Senai e, agora em outubro começou a produzir seus primeiros panetones caseiros. “Divulguei nas redes sociais e os clientes começaram a aparecer”, comemorou.
Ele montou os equipamentos de uma pequena padaria em sua residência e lá está produzindo uma média de 120 panetones por semana. “Faço 60 no sábado e mais 60 no domingo. Todos sob encomenda. Durante a semana ainda estou no meu emprego, mas quando sair vou me dedicar só à padaria”, informou.
“O panetone é um pão mais sofisticado, que leva mais ingredientes e é bem demorado o seu processo de fabricação, em média seis a oito horas”.
O mesmo processo descrito por Francelino, experiente confeiteiro, é seguido pelo iniciante Washington. “Mas o meu panetone é caseiro. A diferença é que ele recebe um tratamento bem mais personalizado. Esses das grandes indústrias, chegam a ter a durabilidade de seis meses. Um caseiro deve ser consumido em, no máximo, quinze dias. Por isso só faço sob encomenda”, explicou.
Na etapa da ‘esponja’, Washington chega a deixar a massa na geladeira, de um dia para o outro, fermentando. “Até quando esfria, após retirado do forno, o panetone precisa de atenção.
Se embalado quente, ele mofa. É um dos produtos mais trabalhosos de serem feitos dentro de uma padaria”, garantiu. Washington produz o panetone tradicional, o chocotone (com chocolate amargo) e o trufado em três sabores (ganache de chocolate, doce de leite com chocolate e chocolate branco).
Faça você mesmo
Se você é daqueles que gosta de fazer sua própria comida, então aqui vai a receita de um panetone.
Ingredientes
1 kg de farinha de trigo peneirada
3 ovos (grandes)
1 copo (americano) de açúcar
1 pitada de sal
2 colheres (sopa) de manteiga ou margarina
250 ml de leite morno
50 g de fermento biológico
300 g de frutas cristalizadas (ou cubos de chocolate)
250 g de uva passa (de preferência sem sementes)
20 ml de essência de panetone (opcional)
raspas de 1 limão
Modo de preparo
Bata no liquidificador os ovos, o açúcar, a manteiga (ou margarina), o leite, o fermento e a essência, por aproximadamente 30 segundos
Em um recipiente grande, coloque a farinha peneirada, abra um furo no centro e acrescente os ingredientes batidos
Amasse bem até que a massa se solte das mãos
Em seguida, adicione as frutas, uvas passas e raspas do limão
Distribua a massa em formas para pudim com furo central, untadas com margarina, até a metade da assadeira
Deixe crescer até dobrar de volume. Faça um corte em x em cima da massa, pincele gemas batidas e leve para assar até dourar.
