O empresário e chef Dedé Parente é uma referência de empreendedor de sucesso, de talento nato, no Amazonas. Começou com uma barraca vendendo pastel no Parque 10, zona centro-sul de Manaus, há três décadas. E de lá para cá construiu um império de gastronomia e de bebidas diversificadas de altíssima qualidade.
Hoje, são pelo menos 1.014 rótulos de cachaças artesanais que estão disponíveis ao público dos mais variados sabores em sua rede. Fruto desse empreendedorismo, lapidada aos poucos, a Cachaçaria do Dedé é um point muito frequentado pela população. É um grande centro de convergência para receber o público, além de servir de palco para a realização de grandes eventos na cidade.
Dedé acaba de lançar o seu livro ‘A barraca’, com uma tiragem inicial de 500 exemplares, onde conta toda a sua história. Desde quando saiu da Bemol, onde trabalhou por 14 anos, fala de sua vida como vendedor de pastel num trailer simples, já velho, até se transformar no poderoso empresário que dita as tendências da gastronomia na região. Ele diz que toda a renda da venda da publicação será destinada para cinco instituições de caridade. “Já foram vendidos 348 exemplares”, conta o chef.
Dedé vai mais além. A partir de abril do próximo ano, a Cachaça Jambucana, genuinamente amazonense e de sua fabricação, estará sendo comercializada na Flórida, nos Estados Unidos. “Já estamos com quase tudo legalizado. Falta ainda fabricar uma garrafa do tipo exportação”, revela.
E até agosto de 2022, o empresário pretende reabrir o Restaurante Galo Carijó, um antigo ícone na gastronomia regional com base na culinária do pescado. “Por enquanto, estamos buscando um local para a reabertura”, anuncia. “Não tem como falar em cardápio com base em peixes sem citar o Galo Carijó. Foi o mais autêntico representante do segmento”, acrescenta.
Dedé Parente participou da live ‘JC às 15h”, comandada pelos jornalistas Caubi Cerquinho e Fred Novaes.
Jornal do Commercio -Falando de Dedé Parente, Dedé Cachaçaria, esse nome vem de quê?
Dedé Parente – Dedé vem de André, começou na família, o negócio pegou, e hoje acho até estranho quando me chamam de André.
JC – Essa paixão pela gastronomia vem de muito tempo, virou uma simples moda….?
Dedé Parente – A minha família é de cozinheiros, a minha mãe era cozinheira, a minha tia também, que foi minha segunda mãe, perdi minha mãe muito cedo.
A família sempre teve bons cozinheiros. Comecei a trabalhar muito cedo, trabalhei 14 anos na Bemol. Quando saí da Bemol em 1990, voltei à barraca de pastel, onde funciona a Cachaçaria no Parque 10.
Era só um trailerzinho, onde vendia X-Salada, tudo, o carro era muito velho, tudo que eu fazia não conseguia melhorar.
Aí, eu e minha esposa tivemos a ideia de começar a trabalhar com pastel. Graças a Deus, o pastel pegou uma força que a gente nem imaginava, com oito sabores de pastel. Lá na Cachaçaria, funcionamos durante 11 anos com a marca Esquina do Pastel.
Depois foi a virada para a Cachaçaria. Bem ao lado, chegou um mineiro de Alfenas, sul de Minas, recém-formado em odontologia, fizemos amizade, e foi quando eu comecei a ter ciência que cachaça é tão bom. Aí, conheci Minas, me apaixonei pela cultura mineira.
A cachaçaria brasileira é uma coisa muito forte. Com as idas e vindas, comecei a trazer alguns produtos de lá, a cachaça começou a pegar força, e alguém batizou Cachaçaria do Dedé, não fui eu.
JC – Não foi intencional….
Dedé Parente – Sim, por anos a gente trabalhou com as duas marcas, cachaçaria e pastel. Era uma coisa estranha, porque uns conheciam como Esquina do Pastel e outros por Cachaçaria do Dedé
Então, em 2003 procurei uma agência, expliquei a situação, aliás uma boa coisa ser conhecida por duas marcas.
A agência fez um estudo de marketing e achou melhor colocar a Esquina do Pastel pra dar uma descansada. E ainda tenho um sonho, o meu objetivo, voltar com a Esquina do Pastel. E em 2004, nós fizemos uma virada para a Cachaçaria do Dedé.
JC – Desde 2004, só Cachaçaria do Dedé….
Dedé Parente – Sim, eu patentiei a marca, também a Cachaçaria do Dedé, com o objetivo de um dia resgatar a marca da Esquina do Pastel.
JC – Além dos eventos, a Cachaçaria também está movimentada para atender às demandas de restaurantes nesta época de fim de ano? Ajuda muito também nas questões de terceirização?
Dedé Parente – Com certeza, ajuda muito. Graças a Deus, dezembro é um mês praticamente fora da curva.
E este ano está tudo caminhando para termos um dezembro mais próximo da realidade em tudo.
No ano passado, foi diferente com aquele monte de notícias ruins, pandemia. E aproveito para fazer um apelo a todos, que continuem usando máscaras, tomem a vacina. Porque é a única forma para a gente estar aberto e garantindo o nosso sustento e de tanta gente.
As confraternizações vêm pegando força há anos e a gente é bem procurado, graças a Deus. A população reconhece o nosso trabalho. A parte de ceia também é um negócio muito forte na loja do Parque 10. A nossa expectativa é sermos melhores que em 2019, estimando vender perto de 400 pratos que servem de oito a dez pessoas.
Eu estabeleço uma meta todo ano justamente para manter e preservar a qualidade. E a capacidade também de a gente produzir. E toda a história das ceias nasceu do golpe do forno pequeno, eu conto isso no meu livro. Chegava um cliente para assar um peru, um pernil, e o forno era pequeno.
Até que, um belo dia, me vi assando de 10 a 20 perus e pernis no Natal. Olhei para aquilo, e pensei ‘estava assando 0800’.
Não, tenho que profissionalizar isso, pensei. No mesmo ano, fiz um cardápio pro Ano Novo e começou o trabalho das ceias. É uma das coisas mais prazerosas pra mim, trabalho até 20 horas.
JC – Muitos não aceitam mais encomendas. Está também assim na Cachaçaria?
Dedé Parente – Está quase isso, principalmente os assados que dependem da capacidade de equipamentos.
Mantida a tradição, geralmente a gente encerra as entregas do dia 20 até 22 justamente para manter a qualidade dos serviços, dos assados, fazer por fazer não adianta.
JC – Já existe todo um legado. Como foi esse canal do Dedé de manter o contato com o seu público?
Dedé Parente – Em 4 de outubro deste ano, a loja do Parque 10 fez 30 anos. Desde o início da barraca, é uma grande alegria quando olho pra trás. São 30 anos trabalhando com gastronomia, mexendo com comida, com a saúde pública.
Então, a minha filha que é gestora da loja do Parque 10, o chef João Almeida e o chef Eraldo Pinheiro vieram me propor para escrever um livro. Eu tinha um desejo de escrever um livro, mas não imaginava para agora. Eles disseram que 30 anos era um registro já pra escrever e eu topei a ideia.
E esse livro nasceu com três ideias, três propósitos – o primeiro, pra quem gosta de fofocas, vai saber um pouco da minha vida, da minha infância. As pessoas acham que o Dedé é amazonense, é mineiro, mas o Dedé é amazonense do pé rachado.
E o outro propósito – vem com 38 receitas que fazem e fizeram parte de nosso cardápio ao longo desses anos, passadas de forma simples e caseira
Mas o propósito maior nesse livro, que acho mais importante, nessas primeiras 500 exemplares dessa edição, é que a renda com a venda do livro, que custa 90 reais, vai ser doada para cinco instituições de caridade.
Três delas já foram escolhidas. Uma é a Roger Cunha, projeto que apoio há anos. A segunda é a Casa Ronald, em Belém, que ajuda crianças com câncer. E a outra é a Mesa Brasil Sesc/Senac, que é um trabalho de formiguinha, para onde eu levo alimentos para tantas pessoas de forma responsável e inteligente.
Nas minhas redes sociais, abri uma enquete para as pessoas indicarem mais duas entidades. O maior propósito de quem compra o livro é de estar fazendo o bem.
JC – E essa veia de empreendedor vem de algum aprendizado?
Dedé Parente – Não sei bem o propósito. Tudo vem de Deus. Tive a maior sorte de trabalhar 14 anos na Bemol, que é um grupo visionário. A Bemol já está na quarta geração e cada geração chega com esse sangue de levar a empresa para o futuro. E isso ajudou muito a minha vida de empresário.
JC – Já está até na energia solar…
Dedé Parente – Sou inclusive cliente deles na energia solar. Estão abrindo um banco agora, um transporte aéreo. Tive o prazer de trabalhar e aprender muita coisa com esses caras. E uma das coisas que me leva pra frente no meu empreendedorismo é sempre estar inquieto com o dia de hoje. Não tenho a ganância de ficar rico, mas de ver as coisas funcionarem.
E dizer que essa empresa é do Amazonas. Quando vi que a marca no Parque 10 tinha força, dei a virada e fomos pro shopping. Chamei meu sobrinho, que é meu sócio e que não tem nada a ver com a vida de pasteleiro, é auditor fiscal.
Ele ficou na parte administrativa da empresa, isso já dura 14 anos, graças a Deus. Estou muito feliz. Graças a Deus, fui muito feliz nas minhas escolhas. Perdemos duas lojas agora na pandemia, mas paciência, mas salvamos seis.
E criamos um empreendimento como o Terra e Mar que é um grande desafio, é um presente para o Amazonas, não é porque é do grupo Dedé, porque é do Amazonas, as pessoas se encantam.
Como a decoração na Praça São Sebastião, onde estive, que enriquece a nossa cidade, e deve ser uma tradição. É assim que vejo. Uma das coisas que mais me levam a ter uma inquietação é quando vejo uma casa minha lotada, quem senta na cachaçaria tem mil lugares pra ir, mas está aqui. Temos que estar inovando pra se manter vivo no mercado.
JC -Como o Dedé trouxe a ideia de popularizar as cachaças? Talvez, por isso, muitos achassem que você era mineiro….
Dedé Parente – Ao longo dos 30 anos do Dedé, cruzaram vários mineiros. Por ironia do destino, não sei. Surgiu após a amizade que fiz com o dentista mineiro. Todo mundo tem um grande amigo. E esse cara foi um grande amigo, mas convivi com ele só quatro anos, ele morreu aos 28 anos com um câncer no cérebro
E ele trazia pra mim as cachaças sem rótulo, de alambique de pequenos produtores de Minas. São dois mundos – cachaça artesanal e industrial. É como tomar whisky bom e outro ruim.
E comecei a trazer as cachaças, vi que o negócio tinha força, e depois a feijoada. Dizem que em Manaus feijoada não pega por ser muito quente, mas graças a Deus, por mais de 20 anos, a gente vende o ano todinho e a cachaça também.
JC – Qual é hoje o nível de diversificação de cachaças no Dedé?
Dedé Parente – Hoje, temos mais de 1.014 rótulos na exposição, principalmente no Manauara Shopping, onde é o maior paredão, tem 96 metros quadrados de cachaça, são 12 mil garrafas.
JC – A cachaça virou um produto de exportação….
Dedé Parente – Para a nossa Cachaça Jambucana, que não é do Dedé, é da Amazônia, acabou de sair o registro nos Estados Unidos. Ela vai começar a ser vendida na Flórida a partir de abril.
É feita aqui no Amazonas. Por ora, estamos desenvolvendo uma garrafa para exportação, e eu estou muito feliz
JC – Ficamos muito felizes em conhecer uma história de empreendedorismo, de uma pessoa que tem um talento nato. Mas todo empreendedor é ligado à inovação. O que a gente pode esperar do Dedé para 2022?
Dedé Parente – Estamos terminando um ano que terminou bem difícil pra todo mundo. E terminou só com uma palavra, agradecimento. Mas da pandemia saiu muita coisa boa, houve um aprendizado gigantesco, melhorando muito os nossos processos, aprendemos muita coisa pra mudar.
Contratamos 50% das pessoas demitidas durante a pandemia. O nosso grande projeto para o próximo ano é manter a empresa, inauguramos uma estufa no CBA pra produzir charque, estamos buscando a legalidade com o selo.
É um charque caseiro, nosso objetivo é levar pro mercado um charque caseiro. Também tem um projeto de uma peixaria regional em Manaus.
JC – E Manaus está pronta para receber tudo isso….?
Dedé Parente -Tem uma demanda muito grande em Manaus. Graças a Deus, a gastronomia é um dos mercados que mais cresce todos os anos no mundo. E a gastronomia só tem um caminho – se inovar cada vez mais. Gosto da concorrência saudável, limpa, que leva você a fazer outra coisa diferente.
JC – Você falou da inspiração no grupo Bemol para empreender os seus negócios. Mas na gastronomia há uma série de nuances diferentes, trabalha com produtos perecíveis. Como faz para manter o padrão da sua marca e da equipe em todas as casas?
Dedé Parente – O custo de uma empresa como a Bemol que trabalha com linha branca é algo em torno de 7% com mão de obra.
O nosso custo de mão de obra é de 29%, e isso varia de mês pra mês. Em todas as nossas casas, temos uma nutricionista. Elas fazem uma auditoria nas lojas. Antes, eram 177 itens, hoje passaram para 237.
Além disso, temos uma empresa de auditoria, que já está há 12 anos com a gente, que faz auditoria de segurança alimentar.
Hoje, 30% do salário dos funcionários do grupo são vinculados à segurança alimentar. Passamos quatro anos pra implementar, foi um trabalho árduo, doloroso.
E inclusive está embutido até no salário do pessoal da limpeza. Apesar de não trabalhar na indústria do sexo, a gente vende prazer com a boa comida, a boa bebida, o bom atendimento, a qualidade. É muita responsabilidade com a padronização. Nosso cardápio tem quase 1.400 fichas.
JC – Com é o relacionamento com o setor público?
Dedé Parente – Faço até um apelo aos governantes. Depois do Distrito, somos o que mais empregam no Amazonas, e também no Brasil. E isso tem um peso diretamente nos empregos.
Mas somos tratados com descaso. Tive problemas com a licença ambiental da loja do Parque 10. Toda vez que você vai renovar parece que retrocede 100 anos.
Passei 12 meses pra tirar uma licença de uma coisa que já tinha uma licença. Meu propósito sempre foi trabalhar legalizado. Paguei a licença dois anos atrás – de 1.040 reais passou pra 10.700 reais. E não tem explicação.
É uma falta de respeito, isso gera ilegalidade. A pandemia trouxe uma coisa negativa para o poder público. Agora, é tudo home office, já não funcionava bem antes.
JC – Essa burocracia parece que coloca o empresário como se fosse um inimigo. Como vocês enxergam a organização desse segmento de lutar por direitos para fazer frente a uma situação que limita o livre comércio? A Abrasel tem se movimentado nesse sentido.
Dedé Parente – Já fui conselheiro da Abrasil durante vários anos, não sou mais hoje. Vemos que a nossa classe é muito desunida. Infelizmente, a Abrasel não consegue unir o setor. Cobra uma taxa, mas não ninguém é obrigado a pagar. É uma entidade sem fins lucrativos.
Lançaram o passaporte da vacina, acho muito legal, mas são dois pesos, duas medidas. Mas não te exigem pra entrar no shopping e no supermercado. Não vemos nenhum político comprar nossa bandeira.
Durante a pandemia, pagamos taxa porque não conseguimos fechar o restaurante às 10 da noite, não podíamos expulsar os clientes. A carne subiu quase 200%, mas temos que lutar e não abaixar a cabeça.
JC – A Cachaçaria tem planos de expansão para 2022?
Dedé Parente – Temos o projeto de uma peixaria regional, quero resgatar a culinária de nossos avós. Trazer aquela coisa de raiz, aquela coisa de tradição mesmo, como o nosso patrimônio que foi fechado, o Galo Carijó.
O Galo Carijó era o patrimônio do Amazonas, quero trazer para a modernidade. Quem falasse de culinária amazonense e não citasse o Galo Carijó, não conhecia nada. Hoje, a gente tem muita facilidade de processos, as coisas evoluíram bastante.
JC – Esse sonho ainda está no papel?
Dedé Parente – Antes da pandemia, já tinha até um ponto, mas agora estamos atrás de outro. Nosso objetivo é inaugurar em agosto do próximo ano.
