As arraias estão entre os peixes mais perigosos e temidos dos rios amazônicos devido sua famosa ferroada, geralmente no pé de algum incauto que a pise. A ferroada, se não tratada, pode causar dor lancinante durante dias. Mas uma coisa que as pessoas não sabem, ou se sabem fazem pouco caso, é que as arraias são comestíveis e sua carne, cartilaginosa, sem espinhas, nervos ou músculos, é deliciosa.
Hiroya Takano, proprietário do restaurante Suzuran, sabe disso desde a infância, mas só em maio deste ano resolveu lançar no Suzuran o “Nizakana (peixe cozido) de arraia com tempurá de urtiga”, e quem provou ficou fã do novo item do cardápio.
“No Japão, era comum comermos arraia em casa. Quando nos mudamos para o Brasil, e Manaus, em 1960, meu pai logo procurou arraias no mercado Adolpho Lisboa, mas não era comum venderem, como não é até hoje, mas sempre tinha algum peixeiro com arraia na sua banca e meu pai comprava”, recordou. “Então ele passou a encomendar arraias e sempre que ia ao mercado, algum peixeiro tinha arraia. Quando eles viam meu pai, seguravam a arraia pelo rabo e diziam: olha a arraia do japonês”, riu.
Apesar de comer arraias em Manaus desde a infância e ter aberto o Suzuran há 38 anos, só agora Hiroya resolveu lançar o prato no restaurante. “A gente começa servindo o que tem mais saída, o que o cliente pede, então fica no tambaqui, no pirarucu, no tucunaré, mas hoje em dia quando você lança algo novo e diferente, aparecem vários clientes querendo, aí dá pra arriscar”, ensinou.
Arraias do oceano e dos rios
Apesar de as arraias comidas por Hiroya no Japão serem de oceano e as daqui, de rios, ele contou que o sabor é o mesmo. E ensinou como tratá-las para serem degustadas. “Tira-se a pele, a parte central a partir do rabo e as vísceras. Só se utiliza as abas laterais, aí tempera-se da forma que você achar melhor. No Japão utilizamos muito o molho Choio, agridoce, mas vai do gosto de cada um”.
O “Nizakana de arraia com tempurá de urtiga” é acompanhado de cubos de tofu, berinjela, konhaku (massa composta por 97% de água e 3% de fibras, obtida de uma batata chamada ‘konjak’), folhas de ‘orai pro nobis’ e o toque especial: uma chips com uma folha de urtiga. “O cônsul do Japão esteve aqui, provou o prato e pediu que o ensinasse ao seu cozinheiro”, destacou.
Hiroya contou que recebe as arraias através de um fornecedor, vindas diretamente do rio Negro. Quanto à folha de urtiga, ele explicou ser uma planta comestível, de acordo com pesquisas realizadas pelos pesquisadores do Inpa (Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia). “Também sirvo aqui, agregando valor a outros pratos, as rodelas do talo da vitória régia, gelatina de tucupi e chips de cará e filés de mapará”. O mapará é um peixe liso amazônico, cuja carne bastante gorda, não é muito apreciada na Amazônia, “mas deixamos ele em banho-maria e tiramos o excesso de gordura. Tem o mesmo sabor da enguia, muito apreciada no Japão”, disse. Outra vantagem das arraias em relação às demais carnes é que, devido à grande quantidade delas nos rios amazônicos, o preço do quilo custa apenas R$ 4.
Mais itens exóticos no cardápio
Outros restaurantes de Manaus também incluíram itens diferenciados em seus cardápios para agradar a todo tipo de cliente.
No Moai Restobar (av. do Turismo, 5509) o público alvo é o vegano, pessoas que não consomem nada que tenha origem animal, tipo leite, ovos e mel. Para atender a pedidos frequentes desse público, Gerson Sampaio, proprietário do Moai, acrescentou ao cardápio do restaurante, o estrogonofe de cogumelo e a lasanha de berinjela.
Na Moronguetá (rua Jaith Chaves, 30, Vila da Felicidade), uma das mais tradicionais peixarias de Manaus, durante muito tempo o bodó foi uma das vedetes da casa, mas pela falta de uma massa de mandioca, que era acrescentada à receita, as pessoas não quiseram mais consumir o peixe. “O fabricante não me forneceu mais essa massa de mandioca e parece que era ela quem dava o toque especial ao bodó”, falou Félix Aquino, proprietário da Moronguetá.
No Estória de Pescador (rua José de Arimatéia, Adrianópolis) o bodó ainda sai bastante até hoje, bem como o tamoatá (ambos servidos no molho no tucupi) e o cuiú cuiú ensopado. “Mas o que faz sucesso mesmo é o guererê, um sarapatel preparado com as vísceras do tambaqui”, completou Milton Rola, proprietário do Estória de Pescador.
Carne, nem pensar
Existem três gêneros de arraias de água doce, diferenciadas pelo número de raios peitorais: Plesiotrygon (80), Potamotrygon (95) e Paratrygon (110), com cerca de 20 espécies no total.
As mais encontradas tanto nos rios quanto à venda no Brasil (para aquários) são as Potamotrygon. Quatro espécies do gênero são comercializadas em grandes quantidades.
No rio Negro, onde vivem as espécies mais encontradas em cativeiro e de mais fácil manutenção (como a Potamotrygon Motoro) vivem em águas bem ácidas (chegando a extremos como pH 5.0!) com fundo lodoso e rico em folhas de decomposição.
Nos interiores amazônicos a arraia é cercada por um forte tabu alimentar: sua gordura é usada contra asma, tosse e pneumonia, mas a carne jamais é consumida.
