Houve uma época, até 1967, quando a Lei de Proteção à Fauna (Lei nº 5.197/67) passou a vigorar, que era comum se comer tartarugadas nos lares manauaras. Peixes, no entanto, eram considerados comida de pobre, porque existiam em abundância. Tambaquis, pirarucus, matrinchãs, manauara metido a besta não comia. Ganhou destaque o jaraqui. Nem as piranhas, com sua fama de afrodisíacas, caíram no gosto dos manauaras. Falou mais alto o fato de elas comerem carne humana.
Mas as coisas mudaram. A população passou a consumir mais espécies de peixes (sem falar dos peixes lisos, ainda pouco aceitos pelos manauaras, mas exportados às toneladas para outros estados e até países) e os cardumes começaram a rarear, tanto que agora existe o período de defeso para um sem número de espécies. As tartarugas, então, consumidas há séculos, chegaram a um perigoso risco de extinção e sua caça é proibida o ano inteiro, porém, a sua carne continua sendo considerada a mais nobre entre as nobres.
Em nova mudança de hábitos de consumo, jacarés e mais recentemente arraias, entraram para o cardápio do manauara, ainda que suas pescas também sejam proibidas. Sem burlar a lei, e vendendo as carnes desses animais vindas de criadores certificados pelo Ibama, alguns restaurantes já oferecem deliciosos pratos à base de jacarés e arraias. A tartaruga não precisa de comentários.
Se acostumou, gostou
“Temos três criadores que nos fornecem as carnes desses animais: dois em Manaus (jacarés e arraias) e um em Iranduba (tartarugas)”, falou Marcos Guedes, há sete anos um dos chefs do restaurante O Lenhador, na Avenida do Turismo. “Há 20 anos servimos pratos à base de tartarugas, jacarés e arraias, entre outros peixes. Foi idéia do primeiro proprietário ter um cardápio com pratos exóticos, mantida até hoje”, revelou Peterson Cabral, gerente do O Lenhador.
“Do jacaré nós fazemos picadinho, grelhado e a rabada, lançada há dois meses. A tartaruga é servida guisada, picadinho, sarapatel e a farofa na casca. A arraia é servida na moqueca, a doré (frita) e guisada com verduras”, explicou Marcos.
“Para mim o mais difícil dos três para fazer é a tartaruga. Aparentemente é uma carne fácil de ser preparada, mas é misteriosa. Tem que saber fazer senão o prato não fica saboroso e o cliente de primeira vez não pede nunca mais, enquanto o que já conhece o sabor, vai reclamar e também não pede mais”, garantiu. “Costumo temperar a tartaruga com pimenta de cheiro e alfavaca, o que ajuda bastante. Para se ter uma idéia, quando comecei aqui no O Lenhador, passei três anos para que os chefs mais experientes dissessem que eu já estava apto a preparar uma tartaruga como ela deve ser preparada”, contou o chef.
“Já o prato mais fácil é com arraia. É uma carne macia, sem gorduras, sem nervos, sem ossos ou espinhas. Basta colocar um tempero e ela está no ponto”, falou.
“Diariamente temos os três pratos aqui no O Lenhador e diariamente aparecem clientes que nunca comeram ou um, ou os três pratos. Existem aqueles que acham estranho, resolvem provar e acabam gostando. Tudo é questão de costume. Quando você se acostuma, termina gostando”, afirmou Peterson.
Variedade de peixes
No Estória de Pescador, em Adrianópolis, apesar do nome remeter às mentiras ditas pelos pescadores, todas as histórias contadas por Milton Rôla, chef e proprietário do restaurante, são verdadeiras.
“Eu gostaria de fazer tartarugada aqui no Estória, porque na minha infância era comum as pessoas fazerem tartarugadas aos domingos e datas familiares festivas, mas depois ficou proibido pescá-las e agora as liberadas para consumo só estão em criatórios, e o sabor não é o mesmo. Quem provou, e gostou, na sua infância, nunca esquece aqueles aroma e sabor característicos”, recordou.
“Jacaré pretendo vender, mas como também é proibido e mais difícil de conseguir, vou atrás dos peixes mais fáceis, e alguns exóticos”, disse. “Sirvo a moqueca de arraia ao menos duas vezes por semana. Nessa época da vazante dos rios, aparece muito tamoatá. Eu preparo a maionese de tamoatá e ele no tucupi. Um dos pratos que mais gosto de fazer é o ensopado de cuiú-cuiú, um peixe de carne vermelha, com sabor fantástico e que pega bem qualquer tempero”, falou.
“Também faço ensopado de mandi e o guererê, uma comida que aprendi com indígenas. O guererê é um sarapatel preparado com as vísceras do tambaqui. Comecei com esse prato aos poucos e hoje já faz parte do cardápio e sempre é pedido pelos clientes. Ainda tem o caldo de piranhas, mas só faço quando recebo turistas. O manauara mesmo não faz muita questão do caldo de piranhas, mas não os culpo por isso. Temos uma variedade tão grande de peixes que podemos nos dar a esse luxo”, afirmou.
“Posso dizer, com certeza, porque conheço praticamente todas as capitais da Amazônia, que Manaus tem o privilégio de ter a maior variedade de peixes, o ano inteiro, entre as capitais, só esperando para serem consumidos. Nenhum outro mercado na Amazônia tem essas 50 variedades, mais ou menos, que temos na nossa cidade. O futuro de nossa gastronomia será à base de peixes, e a tartaruga, assim como o jacaré, precisam passar por um processo de manejo, para que possam ser consumidos com mais facilidade por nossa população”, antecipou.
