O Filet do Chef já é um ícone da boa comida, com um delivery rápido e eficiente em Manaus. Agora, volta-se para outros mercados. Depois de Boa Vista (RR), vai inaugurar suas operações em Fortaleza (CE), oferecendo o melhor que existe, hoje, em gastronomia.
Mas as novidades não param por aí. Acaba de inaugurar o seu food truck no Vieiralves, uma estratégia para atrair o público jovem para o Filet do Chef. Além disso, o Restaurante DOC, outro empreendimento da rede, diversifica os serviços, oferecendo, além do filé, outros cardápios, desde culinária regional até o sofisticado cardápio internacional, uma forma de agradar os clientes sob todos os aspectos.
Formado em gastronomia, economista, com uma larga experiência profissional como empreendedor e chef, o empresário Mansur Seffair Neto explica esse sucesso que capturou os clientes com uma nova pegada, revolucionando o mercado local.
“Apostamos na diversificação, dando uma nova roupagem aos cardápios, construindo e reconstruindo pratos, com preços acessíveis. São novas opções que podem caber no bolso do consumidor”, ressalta Mansur.
Segundo o empresário, o Filet do Chef transformou o delivery, serviço que se expandiu durante a fase mais aguda da pandemia, valorizando o entregador, diminuindo o tempo de espera e ainda incorporando embalagens que saíram do trivial como se via antes. Agora, nada mais de recorrer às tradicionais sacolinhas de plásticos ou a marmitinhas de isopor para embalar os alimentos.
“Podemos dizer que o Filet do Chef aprimorou os deliveries. Consolidamos um serviço que foi muito importante durante a pandemia. E temos que valorizar esses entregadores que enfrentam chuvas, sol e se arriscam diariamente. Levamos dignidade ao delivery”, acrescenta ele.
O carro-chefe do DOC é o Filet do Peixe, frequentado por um público com faixa etária a partir dos 36 anos. O DOC proporciona um ambiente agradável, com uma música ambiente fantástica, investindo na exclusividade, na discrição, mas com um cardápio arrojado, muito diversificado. Nada de lotação. São cinco mesas, quatro no ambiente externo e uma para oito pessoas numa sala reservada, segundo Mansur.
“Pensamos em criar um restaurante que pudesse difundir a culinária de alto nível local e internacional, sem descaracterizar a outra marca que é o Filet do Chef”, explica o chef.
O empresário participou da live ‘JC às 15h’, comandada pelos jornalistas Caubi Cerquinho e Fred Novaes, diretor de redação do Jornal do Commercio.
Jornal do Commercio – A que se deve o sucesso do Filet do Chef?
Mansur Seffair Neto -Sem falsa modéstia, o delivery em Manaus é um antes e outro depois do Filet do Chef. Nós levamos dignidade ao segmento. Tudo que foi implementado de melhor, tudo que foi seguido até hoje, o Filet do Chef lançou.
O Filet do Chef foi vanguarda em várias etapas desse segmento e continuamos a prestigiar o nosso bem maior que é o cliente. Queremos servir melhor e sermos sempre os melhores. Não estamos preocupados quem está do lado, lá atrás, mas sim seguir em frente. Essa é a filosofia do Filet do Chef.
JC – Hoje, são dois endereços em Manaus….?
MSN – Sim, são dois endereços, onde tudo começou no Dom Pedro, inclusive fizemos um restaurante físico que é o DOC, que já é outra culinária, um outro viés.
E o restaurante mesmo do Filet do Chef fica no Tryp Hotel, na Torquato Tapajós, de onde sai também o delivery. E vamos abrir mais um agora em Fortaleza, o segundo Filet do Chef fora do Estado do Amazonas.
JC – O primeiro foi aonde….?
MSN – Em Boa Vista. Tivemos que parar porque a pessoa franqueada teve que mudar de Estado, mas agora estamos reativando.
JC – Você falou que o Filet do Chef marcou a questão do delivery em Manaus. Qual o diferencial e como conseguiu desenvolver essa expertise para se destacar na área?
MSN – Todos nós pedimos delivery, principalmente na pandemia. Sofremos muito. Para o Filet do Chef, esse sofrimento é minimizado. Pra mim, um pedido de desculpa não paga o seu estresse, eu tenho que compensar de alguma forma e isso o Filet do Chef faz.
Se há uma reclamação, ou vou presentear com um voucher ou com um pedido gratuitamente, enfim, vou ver a melhor forma de compensar.
JC – É respeito ao consumidor…
MSN – Sim, respeitar o consumidor, desculpa não paga o estresse que alguém está tendo. Sabemos que a operação não é 100% eficaz, nada é neste mundo, nem a vacina da Covid.
Tentamos minimizar ao máximo o estresse do cliente, se o pedido está demorando, antecipadamente procuramos explicar os motivos ao cliente. Já oferecemos um voucher, alguma cortesia, e isso cativa o cliente.
Talvez tenha sido esse diferencial que nos faz ter um índice de aprovação e recorrência de clientes muito grande. E pra mim essa filosofia tem que continuar, se perpetuar. Não é um pedido que dou gratuitamente que vai acabar com meu negócio.
Mas se você espalhar que passou estresse com o Filet do Chef, que não vale a pena, isso pode acabar com meu negócio. Uma vez me perguntaram ‘quanto tempo você acha que vai durar o Filet do Chef?’ Eu falei, olha eu não fiz uma coisa pra acabar como tudo acaba aqui em Manaus. Os restaurantes vêm e vão.
JC – Vira uma moda e passa….
MSN – Ao contrário, nós estamos expandindo a operação. Com a filosofia implantada, de respeito ao cliente, é por isso que queremos perpetuar a marca que é que temos de maior valor hoje, como também os nossos clientes.
JC – Mesmo antes da pandemia, já se falava muito em gastronomia. Houve um boom nessa questão. Como avalia a expansão desse conceito de chef em Manaus?
MSN – Não só no Amazonas, como no Brasil e também no mundo, a gastronomia se profissionalizou. Saiu dos cozinheiros para os chefs. Eu cursei gastronomia em Manaus há nove, dez anos, mais ou menos, na época existiam duas faculdades de gastronomia, tinha o Senac. Hoje temos pelo menos seis, sete faculdades, outros cursos livres, e todo dia aparecem coisas.
JC – Você falou que o DOC é uma outra proposta, tem diversificação. Qual o perfil de público pensado para o restaurante?
MSN – Quando se fala do Filet do Chef, já se imagina carne. Não poderíamos criar um restaurante Filet do Chef e servir, por exemplo, camarão ou peixes. Não tem uma coisa associada a outra.
Então, o símbolo do Filet do Chef é o boi. Pensamos criar um restaurante em que pudéssemos difundir culinária de alto nível local e internacional sem descaracterizar a outra marca que é o Filet do Chef.
DOC é a denominação de origem controlada. Está nas garrafas de champanhe, queijo, vinho. Inclusive, queremos levar o DOC pra Fortaleza. Só que vai ter as características regionais de lá.
Então, por que DOC? Nós exploramos a regionalidade de uma forma desconstruída e reconstruída. Sai daquela mesmice porque acho que a nossa culinária regional é extremamente rica, saborosa e pujante.
JC – O DOC é um ambiente bem caseiro, tem um som ambiente fantástico. De alguma forma, preenche um certo vazio para um determinado nicho de público que praticamente não encontra hoje um local assim, aliando boa comida a uma comodidade para um bom bate-papo. Pode detalhar mais essa proposta?
MSN – O DOC é um restaurante que tem só cinco meses, está próximo da Bola das Letras. A proposta é exatamente exclusividade. São cinco mesas – quatro no ambiente externo e uma grande pra oito pessoas numa sala reservada.
A pegada é o diferencial. Você está num local como se estivesse em sua casa, mas com toda a infraestrutura, com uma boa música, uma decoração legal. Pra pessoa realmente se sentir bem.
JC – Você falou que o DOC de Fortaleza será regionalizado. E qual o produto de origem que representa, realmente, a nossa culinária?
MSN – Acho que o prato que mais representa a culinária amazonense é o pirarucu-de-casaca.
JC – Ele tem inclusive no seu cardápio…?
MSN – Sim, mas só que de uma forma reconstruída, nós fazemos uns cestinhos de farinha. Eu assinava um restaurante de culinária amazônica em 2015, 2016, e criei esse prato lá e levei para o DOC.
Existem outros pratos, mas o pirarucu-de-casaca é o que mais representa. Mas como tudo a gente vai gourmetizar, lá é chamado de pirarucu-a-black tie, claro, repaginado (rss).
JC – Mesmo com a pandemia, está havendo uma luz para a expansão do mercado?
MSN – É um pouco difícil falar disso. Digamos que estamos expandindo para sobreviver. Não que o Filet do Chef esteja numa situação difícil. Temos solvências em nossas contas. No entanto, a nossa margem de lucro vem derretendo ao longo desses últimos meses. Vimos nossa margem cair em torno de 25% pra 20%, depois pra 15%, pra 10%. E estamos brigando. Sabemos que em 10% a operação acaba te consumindo
Então, qual foi a proposta adotada pelo Filet do Chef? Vamos expandir a marca para fortalecer, não onerar tanto num lugar quanto no outro. E podermos dividir esse lucro e transformar o menos em mais.
JC – A concorrência não é fácil…
MSN – É aquela máxima, todo mundo precisa comer…
JC – É o mercado que não tem crise
MSN – Tem crise, estamos vivendo uma crise agora. Até arrisco dizer que Manaus, em específico, está vivendo uma recessão, mas são outros dados, bola pra frente.
JC – O segredo do sucesso também está um pouco na gestão de pessoas, fazê-las entender que fazem parte do time, têm um propósito, não apenas entregar um produto, como a questão do delivery?
MSN – Vamos falar de delivery especificamente. Antes de nós abrirmos a operação Filet do Chef, era uma unanimidade falarem que eu teria problemas com entregador, vai te deixar na mão…
Eu nunca tive problema com entregador. Por que os outros têm e nós não tivemos? Porque conseguimos entender como é o mercado de delivery. Não é um mercado pra baixo valor agregado.
O delivery é um corpo – tem cabeça, tronco e membro. A cabeça é o atendimento, despacho, o pessoal que recebe e despacha. O corpo é a cozinha e os membros são os entregadores.
E se não tiver cabeça, tronco e membro, não vai funcionar, não adianta. Com certeza, os entregadores são peças essenciais. E por conta dos entregadores sistematicamente nós demitimos clientes.
Pessoas que tratam mal o entregador, que muitas vezes fica na frente de um condomínio esperando pra ser atendido. Até fiz um vídeo alertando que se passar mais de dez minutos o pedido será cancelado.
Sistematicamente demitimos dois tipos de clientes – os que tratam mal o entregador ou o funcionário e clientes que fazem reclamações que julgamos infundadas porque nós abrimos todo e qualquer meio de canal ao cliente para reclamar conosco antes de sair vomitando suas avaliações.
Temos numa parede os nomes de vários clientes que não são mais atendidos, podem ligar, pedir, que vamos cancelar. Tem que dar valor à pessoa que faz entrega.
Manaus não parou na pandemia por causa dos entregadores, até computadores eles entregavam. Os entregadores não fizeram Manaus parar durante a pandemia. Tem que valorizar essa gente, são profissionais que estão todo dia na chuva, sol etc.
JC – Você tem dois públicos-alvo, o Filet do Chefe e o DOC, que são empreendimentos de sucesso. É natural essa diversificação, motivando o empresariado a fazer outra pegada para não ter nenhum tipo de problema?
MSN – a nossa tomada de diversificação foi a partir da constatação de que precisávamos abrir um restaurante que não fosse somente vinculado ao Filet. Essa foi a decisão, mas nada impede de você ter um restaurante com culinária internacional.
Tivemos aqui vários exemplos durante muitos anos, como o La Barca, Palazollo, que foram ícones de época e que se mantinham fiéis à sua proposta de cardápio.
A questão de simplificar a proposta é uma estratégia no sentido de desassociar o Filet do Chef do restaurante. E criar um novo ambiente de trabalho, uma nova roupagem. Você está dentro do DOC e sabe que servimos, além do filé, peixe, camarão, frango, pato. Tudo que você quiser, associado à culinária amazônica e alguns da culinária internacional.
É somente uma questão de desassociação de imagem pra que a gente não seja penalizado.
JC – Falando em diversificação, também tivemos a inauguração do food truck do Filet do Chef no Vieiralves. Fale um pouco dessa ideia, qual a principal proposta?
MSN – O food truck é exatamente para trazer aquele público que não é do Filet do Chef, que não conhece, pra entrada no mundo do Filet do Chef.
Recebo muito direct de clientes dizendo ‘poxa, meu sonho é ir ao teu restaurante, mas é muito caro’. E digo, não é muito caro assim, pelo menos se dê ao trabalho de entrar, ver o cardápio, vá pela nossa página. Se quiser, podemos negociar um desconto.
O público do Filet do Chef é de todas as idades, mas o cravado, cravado mesmo, é o de 35 anos pra cima, esse é o público.
E sentimos a necessidade de trazer o jovem para o universo do Filet do Chef. Oferecendo sanduíches de formas diferentes com uma qualidade infinitamente superior ao que se encontra hoje por aí, inclusive estamos reformulando o cardápio de sanduíches.
Fazer algo com diferencial que não vai custar mais por isso, você vai poder ter algo melhor com um custo acessível. Estamos apostando na marca que já é consolidada.
JC – Hoje, você aposta exatamente nesse público para gastronomia. Manaus já apresenta esse perfil de cidade gastronômica internacional?
MSN – Já, sim. Há algum tempo, quando circulava a Veja mostrando o segmento, já se tinha esse potencial de restaurantes.
Manaus tem excelentes restaurantes que num cenário internacional não deixam a desejar em lugar algum. Não vou nominá-los porque são todos meus concorrentes (rss). O meu amigo Dedé tem uma casa excelente.
O Alentejo não faz feio em lugar nenhum do mundo. Acho que Manaus está preparada. Algumas casas estão investindo em chefs de fora. O que ainda tem muito, saber dosar, é tirar o medo das pessoas de frequentarem alguns locais, não só o churrasquinho de ruas. E que pode ser acessível, de uma forma boa e barata.
Aliás, hoje não tem nada barato, os preços explodiram.
JC – Vimos que a pandemia consolidou a questão do delivery, ajudou a fortalecer muito esse canal. Mas hoje já estamos naquele movimento com uma nova situação, o status do mundo já é bem diferente. Isso diminuiu a demanda pelo serviço, está num viés de alta ou se consolidou?
MSN – Posso te falar pela delivery do Filet do Chef. Não tenho dados de outros deliveries. O nosso consolidou, ao final da pandemia continuamos crescendo, mas é também porque fazemos um investimento muito alto em mídia.
Vejo que não estamos tendo tantos deliveries como durante a pandemia. Existem os que são consolidados na cidade. Outros têm uma queda abrupta, outros se mantêm estáveis.
Não vejo o delivery crescendo muito, as pessoas estão saindo, perderam o medo, coragem é o que não falta. Mas graças a Deus, pro Filet do Chef a coisa continua estável. Creio eu que os bons deliveries sobrevivem.
Quem não souber, está fadado ao fracasso. Pra se abrir um delivery já entra com 35% de custos – 15% são da plataforma, 10%, 12% de motoqueiros e 10% de embalagens. O delivery já saiu daquela fase de servir na sacolinha de plástico ou nas marmitinhas de caixinha de isopor. Ou você faz investimentos sério em embalagens ou não vai ter sucesso.
JC – Antes, o delivery era diferente….
MSN – Nós trouxemos dignidade ao delivery. Antes do Filet do Chef se comia na marmitinha de isopor, no saquinho de plástico.
JC – E a questão do tempo de espera?
MSN – Isso é importante. As equações no delivery são muito difíceis. Hoje você trabalha com dois tipos de entrega – a full souvers – a plataforma oferecendo o entregador, e a entrega própria. Todas elas têm um custo próprio.
A do Filet do Chef é própria. Nesse caso, tenho que equacionar, saber o número de pedidos. A gente começa no domingo com 35 minutos pra entrega. E o máximo que chega é de 50 minutos. Já cheguei a entregar com 28 minutos.
Agora, respeite o tempo de entrega porque o cliente está contando com aquilo, claro que os imprevistos acontecem. Mas temos que dar o suporte ao cliente.
